Potravinářská aditiva

Letos zjara se mezi našimi obyvateli opět objevil dokument uvádějící znepokojivé informace o „přísadách do potravin“. V posledních letech to bylo nejméně potřetí. Jednou bylo zdrojem výzkumné pracoviště ve Francii, jindy univerzita v Německu. Zpráva se šířila podle principu „desetkrát opiš a pošli svým přátelům“. Autoři textu uvádějí přídatné látky pod číselným kódem a dělí je na neškodné, podezřelé, nebezpečné, poškozující zdraví a rakovinotvorné. Vzhledem k této dramatické gradaci není divu, že nezasvěcený čtenář začne pochybovat o ochráncích svého zdraví.

Podle definice užívané v EU se přídatné látky neboli aditiva (lat. addere – přidávat) běžně nekonzumují jako potraviny ani nejsou charakteristickými složkami potravin, ale záměrně (z technologických důvodů) se přidávají do potravin při přípravě, výrobě, ošetření, balení, dopravě či skladování. Tak se stávají složkami potravin.

Aditivům v potravinách se věnuje pozornost již dlouho. Některá (např. barviva či zahušťovadla) jsou v nich dobře rozpoznatelná smysly. I za dřívějších skromných technických podmínek se alespoň ta škodlivější musela uvádět na obalu. Přitom aditiva určitě nejsou zdrojem největšího ohrožení zdraví potravinami. Na mezinárodním fóru se stanovilo toto pořadí nebezpečnosti: 1) přítomnost nebezpečných mikrobů, 2) přítomnost přírodních toxických látek, 3) kontaminanty a další biologicky účinné látky přicházející do potravin ze zemědělské prvovýroby, 4) aditiva a další látky používané záměrně při výrobě potravin.

Doby, kdy lidé používali aditiva (například sacharin) bez předchozího zdravotního hodnocení, jsou dávnou minulostí. Nyní existuje instituce Codex Alimentarius, která usiluje o produkci zdravotně nezávadných potravin na celém světě. V ní spojily své síly Světová zdravotnická organizace (WHO) a Světová organizace pro výživu (FAO) jako účelové organizace OSN. V rámci činnosti Codexu pracuje také výbor Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC), který se za účasti zástupců mnoha zemí schází už 30 let. Objektivitu hodnocení aditiv a kontaminantů má zajišťovat nezávislá komise JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), složená z toxikologů a dalších expertů. Výsledkem je rozhodnutí o výši přijatelného denního příjmu. Komise samozřejmě sama šetření neprovádí, ale hodnotí výsledky takových šetření, ať už publikovaných v odborném tisku, nebo provedených jako soukromá zakázka. Témata vybírá kodexový výbor CCFAC. Každá země má možnost navrhnout problém k přezkoumání. „Čerstvá“ hodnocení komise JECFA jsou každé členské zemi Codex Alimentarius k dispozici již na zasedání CCFAC. První veřejná publikace výsledků hodnocení se pak objeví ve WHO Technical Report Series. Později vychází obšírná publikace v řadě WHO Food Additives Series. Systém umožňuje, aby si každý zájemce ověřil, že nehrozí manipulace s fakty. Někdy se komise vrací k tématu vícekrát, hodnocení látky zpřísní, nebo naopak uvolní. V zemích Evropské unie pracuje podobný výbor: Scientific Committee for Food. Mezi stanovisky světového a evropského výboru nejsou zásadní rozdíly.

Použití aditiv může být bezpečné jen tehdy, pokud denní příjem nepřekročí (v přepočtu na 1 kg tělesné hmotnosti) povolenou hodnotu (ADI, Acceptable Daily Intake). To se týká příjmu ze všech zdrojů. Je-li použití aditiva povoleno ve více potravinách, je třeba vzít v úvahu celkový příjem. Také se nesmí zapomenout na možnost přirozeného výskytu téže látky v potravině.

Příkladem může být barvivo kantaxantin E 161g, které má nízkou povolenou hodnotu ADI (0,025 mg/kg tělesné hmotnosti). Dospělý člověk (60 kg) může tedy bez obav konzumovat jen 1,5 mg této látky denně (po celý život). To opravdu není moc. V Evropské unii (a také v České republice) je proto použití tohoto barviva povoleno pouze v jediné potravině. Zároveň je však látka povolena jako přísada do krmiva nosnic (barvivo přechází do vajec, která pak mají krásně oranžové žloutky). A s tím je nutno počítat.

Země EU se dohodly, že začnou sledovat i denní příjem aditiv. Nedílnou součástí bezpečného používání těchto složek potravin je dodržení požadavků na jejich čistotu, tj. nejen výše obsahu účinné látky, ale také limit pro přítomnost organických nečistot i anorganických kontaminantů. Evropská unie rozšířila výčet anorganických znečištění (těžkými kovy, arzenem, olovem ad.) ještě o další (kadmium, rtuť). Česká republika tyto nové požadavky EU zahrnula do vyhl. č. 298/1997 Sb. Aditiva není možné použít k výrobě potravin podle osobního přání výrobce. Použití musí být povoleno státem. V rozvinutých zemích platí přesně stanovené zásady, důraz se klade na průkaz technologické nutnosti a zdůvodněnosti (průkaz bezpečnosti aditiva pro zdraví lidí). Hlavní zásadou je požadavek, aby aplikace přinesla výhodu spotřebiteli.

Nadále není aditivem želatina ani většina aminokyselin. V uspořádání Evropské unie místy chybí logika: chloridy draselný i vápenatý jsou aditiva, chlorid amonný nikoliv. Tři aminokyseliny včetně kyseliny glutamové jsou aditiva, další nikoliv. Předpisy EU v dnešní podobě jsou výsledkem dlouhodobého vývoje, který odráží tradice jednotlivých členských států. Zemi, která usiluje o přijetí do tohoto celku, nezbývá než přijmout tento kompromis.

Ve skupině aditiv se ocitly na jedné straně látky povahy artefaktů, jakými jsou například syntetická (dříve „dehtová“) barviva. Jindy jde o látky vyskytující se i v přírodě, avšak pro tento účel vyráběné synteticky (kyselina benzoová). V poměrně velkých kvantech ji přirozeně obsahují např. brusinky, v menších kysané mléčné výrobky. Beta-karoten se sice vyskytuje v rostlinných potravinových surovinách, jako čistá látka – barvivo – však pochází z chemické výroby. Jiná aditiva jsou ještě blíže přírodě a představují látky přírodního původu, přečištěné do požadovaného stupně čistoty. Čištění přitom může být nenáročné, zaměřené pouze na odstranění nežádoucích příměsí. Tak je tomu například u arabské gumy nebo šelaku.

V krajních případech jsou aditiva charakterem téměř totožná s potravinovými surovinami. Extrakt z červené řepy, užívaný k barvení, a proto hodnocený jako aditivum, se složením blíží šťávě získané z téhož materiálu. Velmi podobně je na tom extrakt z papriky. Pro zařazení mezi aditiva však rozhoduje účel použití. Některá aditiva pocházejí také z biotechnologické produkce. To se týká nejen kyseliny citronové nebo mléčné, ale také zahušťovadla xantanu ad. Nezáleží na přírodním či nepřírodním původu látky, nýbrž na její toxicitě.

Použití aditiv je podmíněno jednak technologickou nezbytností, jednak výhodami pro spotřebitele.

• Zdravotní výhody. Použití antioxidantů chrání tuky a další složky potravin před nežádoucí oxidací. Konzervanty chrání potraviny před mikrobiální zkázou.
• Zvyšování užitných vlastností. Emulgátory zvyšují vláčnost těsta pekařských výrobků, stabilitu tukových emulzí, majonézových omáček či margarinů, pěnotvorné látky udržují stálost pěny u našlehaných potravin. Bez zahušťovadel by nebylo možno vyrobit řadu studených omáček se sníženým obsahem energie. Část spotřebitelů nahrazuje cukr sladidlem se sníženou či nulovou energetickou hodnotou. Milovníci vína by určitě nechtěli víno bez přísady oxidu siřičitého, neboť by to byla nahnědlá „zlomená“ břečka.
• Snaha vyhovět zvyklostem. Krásné světle oranžové sušené meruňky mají vysoký obsah oxidu siřičitého. Marinované sterilované zelí by bez oxidu siřičitého mělo nahnědlou, nepříliš atraktivní barvu. Ani dnes neobsahuje každý cukr-moučka protihrudkující látky. Je to na škodu, nebo není? Náš spotřebitel zatím nevyžaduje, aby potraviny byly sytě barevné. Na potravinách dovážených k nám z jižních částí Evropy je vidět, že tato zdrženlivost není pravidlem.

Česká republika se jako kandidátská země na členství v EU přizpůsobí pravidlům včetně názorů na použití aditiv. Přizpůsobili se již v Rakousku a Švédsku, kde před vstupem do EU nebylo povoleno přidávat do potravin barvivo tartrazin, které může u některých lidí vyvolat alergickou reakci. Na našem trhu již byly dřívější uniformní potraviny zaměněny potravinami velmi různorodými a tento trend bude pokračovat. Můžeme doufat, že spotřebitel bude mít možnost volby, zda dát přednost potravinám zdánlivě prostým, bez aditiv, či potravinám na pohled dokonalým, obsahujícím řadu aditivních látek. Ve srovnání s počátkem osmdesátých let je u nás již dnes povoleno mnohem více aditiv, a často ve vyšších množstvích. Po úplné harmonizaci s EU povolené množství ještě o něco vzroste.

Potravina zdravotně nezávadná není vždy biologicky hodnotná. České předpisy umožňují vyrábět limonády z cukru, kyseliny citronové, ovocného aromatu, syntetického barviva. Bývají sycené oxidem uhličitým či konzervované. Limonáda je zdravotně nezávadná. Kromě energie, pocházející z přítomných cukrů, a organické kyseliny, však našemu tělu nepřináší z výživového hlediska vůbec nic – naopak, přítomnost barviva „zaměstná“ detoxikační mechanizmy našeho těla. Naproti tomu ovocná šťáva poskytne řadu cenných látek, např. ovocnou vlákninu, vitaminy nebo provitaminy, minerální a stopové prvky. Zdravotní nezávadnost je srovnatelná, rozdíl v biologické hodnotě výrazný.

Mnohdy výrobci použitím aditiv záměrně snižují obsah cukrů, tuku a využitelné energie. Jindy je snížení biologické hodnoty výsledkem „nastavení“ tradiční suroviny přísadou biologicky méně hodnotnou (např. párky, ve kterých je část masa nahrazena rostlinným zahušťovadlem).

Zasedání výboru Codex Alimentarius CCFAC se pravidelně účastní zástupci svazu spotřebitelů Consumers International. V Evropě působí nejen národní svazy, ale také European Bureau of Consumers Unions. Takto spojeni se spotřebitelé mohou v předstihu dozvídat o připravovaných opatřeních v mezinárodní výměně zboží včetně aplikace aditiv a prostřednictvím zástupců v Evropském parlamentu také ovlivňovat běh věcí.

Mnohem operativnější možnost ovlivnění má spotřebitel při nákupu. Jestliže chce mléko spotřebovat týž den, nemusí si kupovat trvanlivé. Může také uvážit, zda dá přednost dražší potravině s vyšším obsahem původní ušlechtilé suroviny, nebo zvolí „podle peněženky“. Vliv reakce spotřebitelů na složení potravin skutečně funguje. V Belgii před několika lety tisk rozpoutal kampaň, která spotřebitelům vysvětlila, kolik vody lze dodatečně vpravit do šunky díky použitým aditivům. Odbyt tak poklesl, že domácí výrobci zavedli zvláštní kategorii šunky, která tyto přísady nesmí obsahovat.

Západoevropské státy už své představy o využití aditiv sjednotily. Nás čeká nepohodlné, ale nezbytné období přizpůsobování. Náš stát – stejně jako členové EU – podepsal dohodu o volném obchodu WTO. Cílem činnosti Codex Alimentarius je dosáhnout celosvětové dohody o aditivech. Kompromis tedy budou hledat státy navzájem si vzdálené zeměpisně, s odlišnou tradicí, s různou úrovní výroby a distribuce potravin a s různou spotřebou jednotlivých potravin. Vývoj použití nových aditiv samozřejmě pokračuje ve snaze, aby aditivní látky byly dobrým sluhou a nikoliv zlým pánem.